很好的薯?xiàng)l，外表金黃香脆，內(nèi)里新鮮雪白——是土豆浸入滾燙油鍋后，很美味的詮釋。然而，你們知道這奇妙一刻是怎樣發(fā)生的嗎？在接觸到油的一剎那，薯?xiàng)l（或者任何其他食物）表面的水份會(huì)立即蒸發(fā)出來，水蒸氣讓油花四濺。此刻薯?xiàng)l外部的水份流失，結(jié)成了松脆的外殼。
外殼的溫度直線上升，而薯?xiàng)l內(nèi)部還沒有來得及蒸發(fā)到表面的水分，則被鎖住了。薯?xiàng)l外脆內(nèi)軟的口感，就是因?yàn)槭項(xiàng)l內(nèi)部的高溫和水份對(duì)土豆起到了蒸制的作用。
這種蒸制的作用就是為什么很多油炸食物，比如洋蔥圈、炸魚、玉米熱狗、奧利奧和火星巧克力棒的表面都有一層面糊。表面的脆殼必須一下油鍋就形成，否則食物內(nèi)部的水份就會(huì)不斷地流失，使得外殼濕嗒嗒的，而內(nèi)部則干巴巴的。
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此時(shí)，油就乘虛而入，讓本因松脆的食物變得軟塌塌的。很多食物在油炸時(shí)都不會(huì)很快地形成松脆的外殼。然而淀粉類的面糊就可以，在一種叫做交聯(lián)的過程中，越多的淀粉分子緊挨在一起，食物內(nèi)部的水分就越容易流失，那么食物的表面就會(huì)越松脆。
更重要的是，淀粉還可以防止炸糊或炸焦的化學(xué)反應(yīng)，這也是好吃的油炸食物的關(guān)鍵之處。